A Jose Carlos le
gusta hacer su propia birra. Hace menos de un año se dio cuenta que podía
conseguir todos los ingredientes en San José, que el equipo no era algo del
otro mundo y se animó a intentarlo.
Con casi dos
metros de altura y flaco como una varilla de construcción, su fina y corta
cabellera rubia cierra desde arriba con una barba que ha perdido la timidez con
el tiempo. José es un apasionado de la birra, más aún de la buena birra. Peca
de ruidoso pero poco me sorprende su entusiasmo, quizás porque lo conozco desde
hace más años de los que recuerdo.
También estoy
acostumbrado a su rigor (rayando en lo obsesivo). Puesta el agua a hervir,
trata de mantener siempre en orden las maltas, el lúpulo y la levadura. Cómo
él, hay hoy en Costa Rica cientos de cerveceros caseros. Personas que han
aprendido a exprimirle el verdadero jugo a una botella y saborear esta bebida
con los ojos, los oídos y el olfato.
Jose abre con
cuidado las bolsas que reposaban sobre la mesa y emana un olor a caramelo y
chocolate. Los granos de malta más parecen confites diminutos y hay que
contenerse para no comerlos. Pico alguno cuando no me vigilan. Es noche de fin de semana, y más de uno podría gastarla bebiendo
cervezas en vez de haciéndolas.
Lo que pasa es
que el proceso enamora, escuchar el agua hirviendo, medir la temperatura,
olfatear el dulzor de las maltas o el aire herboso, con gusto a marihuana, del
lúpulo. Los olores emborrachan el aire y lo impregnan con un sabor a melaza
tosca, pero no por eso hay que perder el cuidado. Es necesario ser riguroso y
cuando toca enfriar el mosto (ese líquido pre cervecero) metiéndolo en un
congelador improvisado de hielo, debe primar la limpieza perfecta.
Puesto el mosto a
fermentar, sellado al vacío, y con la levadura transformando los azucares en
alcohol y dióxido de carbono, Jose se relaja. Abrimos dos ‘‘imperiales’’ que
compramos en el chino de la vuelta y disfrutamos lo que queda de la noche.
‘‘Ales’’ y ‘‘Lagers’’
Jose, al igual
que la mayoría de los cerveceros caseros, sólo ha hecho ales. Cervezas con cuerpo, pesadas y con un sabor marcado, muy
diferentes a las suaves lagers que se
exhiben día a día en los estantes de las tiendas, con nombres como ‘‘Bavaria’’,
‘‘Imperial’’o ‘‘Pilsen’’.
Estas son las dos
grandes familias de cervezas que existen. Las lagers, con ciertas maltas en particular y un proceso de
fermentación más complejo (a temperaturas más bajas) suelen ser producidas en
gran escala. Del otro lado, tenemos las ales,
más apropiadas para hacer en casa y experimentar recetas. Las primeras buscan
refrescar la garganta, las segundas desafiar el paladar.
Cómo es
esperable, la mayoría de las cervecerías artesanales se han animado con ales. No es solo por facilidad, sino
también por poder mezclar nuevas recetas y sacar cartas debajo de la manga. Jugar
con nuevos ingredientes y un sinfín de opciones. Las ales dan la oportunidad de reunirse siempre con una nueva cerveza y
disfrutar el nuevo experimento entre los amigos.
También hay
quienes han llevado las birras más allá de sus mesas de tragos, las han convertido en su
oficio y su negocio. Dos cervecerías artesanales se han consolidado con todos
los permisos en Costa Rica, decenas de bares y restaurantes ofrecen su cerveza
‘‘de la casa’’ y unas cuantas micro-cervecerías
luchan por consolidar sus marcas en el mercado.
Hace tres años el
panorama era un poco diferente, pensar en una birra tica fuera de las lagers suaves de la cervecería
costarricense era un sueño inalcanzable y para poder tomar una cerveza sin
aditivos y pura (es decir, una cerveza artesanal) había que comprometer el
bolsillo con bebidas importadas.
Fue en el 2010
que apareció el primer ‘‘ale house’’, marcando la génesis del movimiento de
cerveza artesanal costarricense. Dos estadounidenses radicados en Costa Rica y
escondidos en Cartago se atrevieron a hacer su negocio, ofreciendo dos birras
únicas en el país: Segua y Libertas.
Albores en Costa Rica
Aventurándose más allá de Cartago Centro y desviándose a mano derecha
uno se puede perder entre los pastizales y las calles en mal estado hasta
encontrar una galería roja enmarcada con un rótulo que dice ‘‘Costa Rica’s
Craft Brewing Company.’’ El aire fresco da la sensación de lejanía con la ciudad, cuando en realidad es poco más
de un kilómetro lo que separa esta cervecería de la Antigua Metrópoli.
Adentro de la
galería se amontonan cajas de birras y sacos de maltas. En la fachada cuelgan
afiches publicitarios, infografías con trocitos del mundo cervecero y unos
cuantos recortes de periódicos enmarcados. Una pared exhibe el premio a la
medalla de plata que tuvo la ‘‘ Segua’’ en la Copa Cervezas de América, un
premio que Fabiana no tarda en mencionarme. La otra pared improvisa una barra
con estampas de Segua, Libertas, (sus dos cervezas permanentes) y la cerveza de
temporada, o seasonal, como suele
llamarse.
Fabiana es la
relacionista pública de Costa Rica Craft. Rubia y alta, se viste con la sonrisa
propia de quien suele tratar con personas. Su presentación personal es
impecable, una mirada basta para entender que es de esas personas que cuidan su
imagen y que está dispuesta a recibirme de buena forma aunque sea un sábado y
esté fuera de horario.
Me lleva al otro
lado de la galería. A ese lugar donde se mezcla, se hierve, se fermenta y se
enfría, donde se hace la birra. Los fines de semana, esta cervecería recibe grupos de personas que,
guiados por Fabiana, realizan un tour donde muestran el proceso de producción. Todo parte de darse
a conocer pues Costa Rica Craft es una
empresa consolidada y seria.
Peter Gillman es
el hombre de negocios. Un estadounidense radicado en Cartago con el paladar
acostumbrado a las ales. Por cuestiones
del destino conoció a CS Derrrick y creó la primera ale house de Costa Rica en el 2010.
‘‘En Costa Rica
hay una cultura birrera, nosotros queremos cambiarla por una cultura
cervecera’’ me explica Fabiana con una
sonrisa persuasiva. Haciendo todo para
que me sienta a gusto, como si fuera difícil disfrutar en una cervecería.
Se coloca del
otro lado de la barra y me ofrece una seasonal.
Yo jugueteo con las muestras de malta. Es difícil creer que esta sencilla galería
doble perdida en pleno campo marca un antes y un después para los amantes de la
buena birra en Costa Rica. Aquí nació el movimiento tico de cerveza artesanal.
Hay algo irreal en pensar que desde un lugar como este se fermenten las seguas
y libertas que hoy pueblan decenas de bares en el país y los estantes del
primer centro de cerveza artesanal del país: ‘‘La Bodega de Chema’’.
Más allá de la cervecería
Chema llega con media hora de atraso y atragantándose una empanada de
queso con las palabras: ‘‘Sorry ahí, este es mi almuerzo’’. Antes de empezar
cualquier conversación se va al fondo de su ‘‘bodega’’, saca una cerveza de
trigo, sirve dos vasos y sin preguntar me extiende uno. Lo levanta haciendo un
brindis y me dice: ‘‘¡Salud!’’ y hay que chocar por cortesía.
Se sienta con una
pose relajada, como si nunca en su vida hubiera conocido el estrés. Es flaco y
cachetón con un corte de cabello corto que enmarca su mirada cálida. Una
sonrisa baila con su voz nasal y difícilmente abandona su rostro.
Toma el tiempo necesario para degustar la
cerveza que acaba de servir. Después
de un largo sorbo, se ponen a descansar los vasos. ‘‘Ahora si mae ¿De qué
querías hablar conmigo?’’.
Entonces me explica que la mayor parte de su tiempo lo dedica a su
profesión, ingeniería eléctrica y que es en sus ratos libres cuando se dedica
al negocio de la cerveza, una pasión que no siempre deja tanto como desearía.
Aún así, ‘‘La Bodega de Chema’’ se ha convertido en un lugar emblemático para
el movimiento artesanal en Costa Rica.
La cultura cervecera ha encontrado aquí un hogar con paredes de madera.
Camisas y botellas decoran la habitación y en el fondo hay una cocina con todo lo necesario para hacer una
condenada bebida de calidad. Desde acá, Chema (o José María Mora, como dice su
cédula) ha enseñado a cientos personas a mezclar y fermentar desde sus casas.
También desde acá vende libros sobre birra y marcas de cerveza que no se encuentran en el
supermercado de la esquina. En fin, la bodega es un oasis cervecero en medio de barrio Los Yoses que se mantiene
a punta de pasión.
Este Oasis, sin embargo, no batalla solo en su labor de dar a conocer
los nuevos sabores que se ofrecen en Costa Rica. Del otro lado de la ciudad, casi un año
después, nace Tico Birra en La Uruca. Aquí es Luis Arce, el que enseña cómo
hacer cerveza.
Luis es un tipo corpulento, con un chivo que no termina de cerrarse en
candado. Aparenta frialdad pero esta imagen se calienta a las pocas palabras.
Su voz es grave y profunda, y pese al rigor serio de su temple, no hay que
hablar mucho tiempo para que lo vocee a uno. Él no vende cervezas.. A
diferencia de Chema, el se centra en el equipo, los ingredientes y la
enseñanza.
La historia de estos dos no es tan diferente. Ambos trabajan como
ingenieros pero impulsados por la ilusión de compartir la cultura cervecera que
conocieron tras vivir en el extranjero (Chema en Estados Unidos y Luis en
Inglaterra), fundaron un negocio que no deja suficiente para mantenerse, pero
que crece día a día.
‘‘Yo disfruto hacer cerveza porque comparto con otras personas el
proceso de hacerla, ahora con vos estamos hablando y compartiendo una cerveza,
yo creo que es un proceso muy social. ’’ me confiesa Chema con su eterna
sonrisa.
Es ese sentimiento el que lleva a Luis y a Chema a sacar tiempo de donde
no hay para explicar lo que hace cada grano, cada variedad de lúpulo, cada ingrediente
adicional, detallando a sus ‘‘alumnos’’ todos los pasos que llevan a una buena
cerveza. También es ese sentimiento el que los motiva para organizar concursos,
actividades cerveceras y dedicarse, al menos una vez al año, a la organización
de los festivales de cerveza artesanal de Costa Rica.
Los festivales y Treintay Cinco
El 21 de abril del
2012 es la fecha que tiene una estrellita en el calendario de la historia del
movimiento. Con cervezas por acá y
cervezas por allá, aproximadamente 400 personas se fueron a las degustaciones
del ‘‘Primer Festival de Cerveza Artesanal de Costa Rica’’. Una actividad que
marcó el inicio de un crecimiento exponencial.
Microcervecerías de
todos los lugares del país, así como restaurantes deseosos de mostrar su
producto ‘‘de la casa’’ llenaron de levadura y lúpulo la Avenida Escazú. La
iniciativa fue tan exitosa que llevó a un entusiasta micro cervecero, Nathanael
Montaño, a animarse a formalizar su cervecería, y así nació treinta y cinco.
‘‘Natha’’ no es más que un chef que empezó a
involucrarse en el rollo de la birra por
curiosidad. Corpulento y narizón, con un marcado acento venezolano, parece
dar cada paso con la minuciosidad con la que hace su cerveza.
Poco a poco y ‘’a
golpes’’, como él mismo dice, fue aprendiendo de este rollo hasta convertirse en el maestro
cervecero de la segunda marca consolidada en Costa Rica. De iniciativa propia
ha logrado desarrollar poco más de 10 recetas, 7 de las cuales ya se establecieron
como marcas permanentes.
Albergada en una
bodega en Guachipelín de Escazú, la
cervecería me abre sus puertas sin mayor complicación. Debo preguntar:
-''¿Porqué
Treinta y Cinco?''-
-.''Treinta y cinco es el código policial para
designar a un loco y las cabras (del logo) son porque para meterse a esto de la
cerveza artesanal hay que estar, como decimos en Venezuela, loco como una
cabra. ’’.- me responde Natha
Los nombres de sus marcas
también le hacen juego a las ocurrencias: tumbacalzones Maldita Vida, Majadera
y Lora son algunas de las creativas formas con que etiquetan sus cervezas.
Aunque oficialmente
ve la luz en diciembre del 2012, Treinta y cinco limitó al principio su venta a
La Bodega de Chema y algunos restaurantes cercanos. No es hasta el 20 de abril
del 2013, que encuentra por fin un hogar para sus cervezas.
El ‘‘Segundo
Festival de Cerveza Artesanal de Costa Rica’’ sería un poco más que una simple
actividad para catar. Sus resultados fueron generosos, casi mil personas
asistieron esta vez, y más micro cerveceros se aventuraron a participar. Fue
aquí donde se manifestó la buena birra tica mostrando lo mucho que puede crecer
en un año. Sin embargo, lo más importante de ese 20 de abril no fue el
Festival, fue lo que pasó cuando concluyó, cuando algunos de los participantes se
fueron a San José Centro, a la inauguración de ‘‘Stiefel’’ Pub.
Stiefel
A media cuadra de La Casa Amarilla
las cervezas artesanales encontraron un hogar. ‘‘Steiffel’’ es un pequeño bar
que más parece apto para alojar una familia que para la vida nocturna. Y es que
quizás eso es lo que hace, alojar a la familia de pequeños cerveceros que no
pueden vender su producto en otro lugar.
Steiffel se postra arrogante frente a la Antigua Fábrica Nacional de
Licores actual Ministerio de Cultura. Como un fortín de cervecero retando a los
destilados que han emborrachado a cientos de generaciones de costarricenses.
Pequeño pero matón. Con una mirada se puede ver que no puede alojar a más de 50
bebedores pero se ufana altanero de la calidad de sus bebidas, orgulloso que no
sea la FANAL la que siga en pie en
Barrio Escalante. Ahora aquí se toma cerveza, no guaro.
El lugar lo administra Adolfo Marín, un tipo con la pinta estereotípica
de quien podría llamarse un bar-tender josefino.
Con una gorra alta, tatuajes en los brazos y una chivilla corta pero marcada.
Él maneja una premisa: ‘‘sólo vendemos cervezas costarricenses’’, lo que ha
hecho que Steiffel se coniverta en un ícono para el movimiento artesanal.
‘‘Muchos lugares prefieren manejar cervezas importadas, que es lo
conocido y no arriesgarse al cambio’’ me
comenta Adolfo. Pero arriesgarse le ha dado resultados a él, todas las noches
una tediosa serie de carros se enfilan frente a Stieffel, llenándolo de vida y
marcando su característico ambiente bohemio.
Más allá de ser un bar sui generis dentro del casco capitalino, Stieffel
ha culturizado a los bebedores y se ha esforzado por educar el paladar. Cada
vez son más los que están dispuestos a pagar un poco más y disfrutar de la
cerveza, en vez de bajársela con el único fin de emborracharse.
Adolfo me cuenta que Stieffel busca incluir a diferentes cerveceros en
su menú y crear un marco legal que permita promover la cultura cervecera. Los
dos años que tomó el planear hacer este bar, han dado frutos en un par de
meses, y ahora toca trabajar todas las noches.
Aunque es martes, el bar se llena y tras la breve
conversación ocupan más gente detrás de la barra. Jose Carlos también me espera
del otro lado con unos amigos asi que me despido de Adolfo y cruzo el pequeño
cuarto que llaman bar. Apenas me siento Jose me dice: ‘‘espero pronto poder
vender mi cerveza acá.
David Ching
2013
