Buena Birra Tica

A Jose Carlos le gusta hacer su propia birra. Hace menos de un año se dio cuenta que podía conseguir todos los ingredientes en San José, que el equipo no era algo del otro mundo y se animó a intentarlo.

Con casi dos metros de altura y flaco como una varilla de construcción, su fina y corta cabellera rubia cierra desde arriba con una barba que ha perdido la timidez con el tiempo. José es un apasionado de la birra, más aún de la buena birra. Peca de ruidoso pero poco me sorprende su entusiasmo, quizás porque lo conozco desde hace más años de los que recuerdo.

También estoy acostumbrado a su rigor (rayando en lo obsesivo). Puesta el agua a hervir, trata de mantener siempre en orden las maltas, el lúpulo y la levadura. Cómo él, hay hoy en Costa Rica cientos de cerveceros caseros. Personas que han aprendido a exprimirle el verdadero jugo a una botella y saborear esta bebida con los ojos, los oídos y el olfato.

Jose abre con cuidado las bolsas que reposaban sobre la mesa y emana un olor a caramelo y chocolate. Los granos de malta más parecen confites diminutos y hay que contenerse para no comerlos. Pico alguno cuando no me vigilan.  Es noche de fin de semana,  y más de uno podría gastarla bebiendo cervezas en vez de haciéndolas.

Lo que pasa es que el proceso enamora, escuchar el agua hirviendo, medir la temperatura, olfatear el dulzor de las maltas o el aire herboso, con gusto a marihuana, del lúpulo. Los olores emborrachan el aire y lo impregnan con un sabor a melaza tosca, pero no por eso hay que perder el cuidado. Es necesario ser riguroso y cuando toca enfriar el mosto (ese líquido pre cervecero) metiéndolo en un congelador improvisado de hielo, debe primar la limpieza perfecta.

Puesto el mosto a fermentar, sellado al vacío, y con la levadura transformando los azucares en alcohol y dióxido de carbono, Jose se relaja. Abrimos dos ‘‘imperiales’’ que compramos en el chino de la vuelta y disfrutamos lo que queda de la noche.

‘‘Ales’’ y  ‘‘Lagers’’

Jose, al igual que la mayoría de los cerveceros caseros, sólo ha hecho ales. Cervezas con cuerpo, pesadas y con un sabor marcado, muy diferentes a las suaves lagers que se exhiben día a día en los estantes de las tiendas, con nombres como ‘‘Bavaria’’, ‘‘Imperial’’o ‘‘Pilsen’’.

Estas son las dos grandes familias de cervezas que existen. Las lagers, con ciertas maltas en particular y un proceso de fermentación más complejo (a temperaturas más bajas) suelen ser producidas en gran escala. Del otro lado, tenemos las ales, más apropiadas para hacer en casa y experimentar recetas. Las primeras buscan refrescar la garganta, las segundas desafiar el paladar.

Cómo es esperable, la mayoría de las cervecerías artesanales se han animado con ales. No es solo por facilidad, sino también por poder mezclar nuevas recetas y sacar cartas debajo de la manga. Jugar con nuevos ingredientes y un sinfín de opciones. Las ales dan la oportunidad de reunirse siempre con una nueva cerveza y disfrutar el nuevo experimento entre los amigos.

También hay quienes han llevado las birras más allá de sus mesas de tragos, las han convertido en su oficio y su negocio. Dos cervecerías artesanales se han consolidado con todos los permisos en Costa Rica, decenas de bares y restaurantes ofrecen su cerveza ‘‘de la casa’’ y  unas cuantas micro-cervecerías luchan por consolidar sus marcas en el mercado.

Hace tres años el panorama era un poco diferente, pensar en una birra tica fuera de las lagers suaves de la cervecería costarricense era un sueño inalcanzable y para poder tomar una cerveza sin aditivos y pura (es decir, una cerveza artesanal) había que comprometer el bolsillo con bebidas importadas.

Fue en el 2010 que apareció el primer ‘‘ale house’’, marcando la génesis del movimiento de cerveza artesanal costarricense. Dos estadounidenses radicados en Costa Rica y escondidos en Cartago se atrevieron a hacer su negocio, ofreciendo dos birras únicas en el país: Segua y Libertas.

Albores en Costa Rica

Aventurándose más allá de Cartago Centro y desviándose a mano derecha uno se puede perder entre los pastizales y las calles en mal estado hasta encontrar una galería roja enmarcada con un rótulo que dice ‘‘Costa Rica’s Craft Brewing Company.’’ El aire fresco da la sensación de  lejanía  con la ciudad, cuando en realidad es poco más de un kilómetro lo que separa esta cervecería de la Antigua Metrópoli.

Adentro de la galería se amontonan cajas de birras y sacos de maltas. En la fachada cuelgan afiches publicitarios, infografías con trocitos del mundo cervecero y unos cuantos recortes de periódicos enmarcados. Una pared exhibe el premio a la medalla de plata que tuvo la ‘‘ Segua’’ en la Copa Cervezas de América, un premio que Fabiana no tarda en mencionarme. La otra pared improvisa una barra con estampas de Segua, Libertas, (sus dos cervezas permanentes) y la cerveza de temporada, o seasonal, como suele llamarse.

Fabiana es la relacionista pública de Costa Rica Craft. Rubia y alta, se viste con la sonrisa propia de quien suele tratar con personas. Su presentación personal es impecable, una mirada basta para entender que es de esas personas que cuidan su imagen y que está dispuesta a recibirme de buena forma aunque sea un sábado y esté fuera de horario.

Me lleva al otro lado de la galería. A ese lugar donde se mezcla, se hierve, se fermenta y se enfría, donde se hace la birra. Los fines de semana, esta cervecería recibe grupos de personas que, guiados por Fabiana, realizan un tour donde muestran el proceso de producción. Todo parte de darse a conocer pues Costa Rica Craft es  una empresa consolidada y seria.

Peter Gillman es el hombre de negocios. Un estadounidense radicado en Cartago con el paladar acostumbrado a las ales. Por cuestiones del destino conoció a CS Derrrick y creó la primera ale house de Costa Rica en el 2010.

‘‘En Costa Rica hay una cultura birrera, nosotros queremos cambiarla por una cultura cervecera’’  me explica Fabiana con una sonrisa persuasiva. Haciendo todo  para que me sienta a gusto, como si fuera difícil disfrutar en una cervecería.

Se coloca del otro lado de la barra y me ofrece una seasonal. Yo jugueteo con las muestras de malta. Es difícil creer que esta sencilla galería doble perdida en pleno campo marca un antes y un después para los amantes de la buena birra en Costa Rica. Aquí nació el movimiento tico de cerveza artesanal. Hay algo irreal en pensar que desde un lugar como este se fermenten las seguas y libertas que hoy pueblan decenas de bares en el país y los estantes del primer centro de cerveza artesanal del país: ‘‘La Bodega de Chema’’.

Más allá de la cervecería

Chema llega con media hora de atraso y atragantándose una empanada de queso con las palabras: ‘‘Sorry ahí, este es mi almuerzo’’. Antes de empezar cualquier conversación se va al fondo de su ‘‘bodega’’, saca una cerveza de trigo, sirve dos vasos y sin preguntar me extiende uno. Lo levanta haciendo un brindis y me dice: ‘‘¡Salud!’’ y hay que chocar por cortesía.

Se sienta con una pose relajada, como si nunca en su vida hubiera conocido el estrés. Es flaco y cachetón con un corte de cabello corto que enmarca su mirada cálida. Una sonrisa baila con su voz nasal y difícilmente abandona su rostro.

 Toma el tiempo necesario para degustar la cerveza que acaba de servir. Después de un largo sorbo, se ponen a descansar los vasos. ‘‘Ahora si mae ¿De qué querías hablar conmigo?’’.

Entonces me explica que la mayor parte de su tiempo lo dedica a su profesión, ingeniería eléctrica y que es en sus ratos libres cuando se dedica al negocio de la cerveza, una pasión que no siempre deja tanto como desearía. Aún así, ‘‘La Bodega de Chema’’ se ha convertido en un lugar emblemático para el movimiento artesanal en Costa Rica.

La cultura cervecera ha encontrado aquí un hogar con paredes de madera. Camisas y botellas decoran la habitación y en el fondo hay una cocina  con todo lo necesario para hacer una condenada bebida de calidad. Desde acá, Chema (o José María Mora, como dice su cédula) ha enseñado a cientos personas a mezclar y fermentar desde sus casas. También desde acá vende libros sobre birra y marcas de cerveza que no se encuentran en el supermercado de la esquina. En fin, la bodega es  un oasis cervecero  en medio de barrio Los Yoses que se mantiene a punta de pasión.

Este Oasis, sin embargo, no batalla solo en su labor de dar a conocer los nuevos sabores que se ofrecen en Costa Rica.  Del otro lado de la ciudad, casi un año después, nace Tico Birra en La Uruca. Aquí es Luis Arce, el que enseña cómo hacer cerveza.

Luis es un tipo corpulento, con un chivo que no termina de cerrarse en candado. Aparenta frialdad pero esta imagen se calienta a las pocas palabras. Su voz es grave y profunda, y pese al rigor serio de su temple, no hay que hablar mucho tiempo para que lo vocee a uno. Él no vende cervezas.. A diferencia de Chema, el se centra en el equipo, los ingredientes y la enseñanza.

La historia de estos dos no es tan diferente. Ambos trabajan como ingenieros pero impulsados por la ilusión de compartir la cultura cervecera que conocieron tras vivir en el extranjero (Chema en Estados Unidos y Luis en Inglaterra), fundaron un negocio que no deja suficiente para mantenerse, pero que crece día a día.

‘‘Yo disfruto hacer cerveza porque comparto con otras personas el proceso de hacerla, ahora con vos estamos hablando y compartiendo una cerveza, yo creo que es un proceso muy social. ’’ me confiesa Chema con su eterna sonrisa.

Es ese sentimiento el que lleva a Luis y a Chema a sacar tiempo de donde no hay para explicar lo que hace cada grano, cada variedad de lúpulo, cada ingrediente adicional, detallando a sus ‘‘alumnos’’ todos los pasos que llevan a una buena cerveza. También es ese sentimiento el que los motiva para organizar concursos, actividades cerveceras y dedicarse, al menos una vez al año, a la organización de los festivales de cerveza artesanal de Costa Rica.

Los festivales y Treintay Cinco

El 21 de abril del 2012 es la fecha que tiene una estrellita en el calendario de la historia del movimiento.  Con cervezas por acá y cervezas por allá, aproximadamente 400 personas se fueron a las degustaciones del ‘‘Primer Festival de Cerveza Artesanal de Costa Rica’’. Una actividad que marcó el inicio de un crecimiento exponencial.

Microcervecerías de todos los lugares del país, así como restaurantes deseosos de mostrar su producto ‘‘de la casa’’ llenaron de levadura y lúpulo la Avenida Escazú. La iniciativa fue tan exitosa que llevó a un entusiasta micro cervecero, Nathanael Montaño, a animarse a formalizar su cervecería, y así nació treinta y cinco.

 ‘‘Natha’’ no es más que un chef que empezó a involucrarse en el  rollo de la birra por curiosidad. Corpulento y narizón, con un marcado acento venezolano, parece dar cada paso con la minuciosidad con la que hace su cerveza.

Poco a poco y ‘’a golpes’’,  como él mismo dice,  fue aprendiendo  de este rollo hasta convertirse en el maestro cervecero de la segunda marca consolidada en Costa Rica. De iniciativa propia ha logrado desarrollar poco más de 10 recetas, 7 de las cuales ya se establecieron como marcas permanentes.

Albergada en una bodega en Guachipelín de Escazú,  la cervecería me abre sus puertas sin mayor complicación. Debo preguntar:

-''¿Porqué Treinta y Cinco?''-  

-.''Treinta y cinco es el código policial para designar a un loco y las cabras (del logo) son porque para meterse a esto de la cerveza artesanal hay que estar, como decimos en Venezuela, loco como una cabra. ’’.-  me responde Natha

Los nombres de sus marcas también le hacen juego a las ocurrencias: tumbacalzones Maldita Vida, Majadera y Lora son algunas de las creativas formas con que etiquetan sus cervezas.

Aunque oficialmente ve la luz en diciembre del 2012, Treinta y cinco limitó al principio su venta a La Bodega de Chema y algunos restaurantes cercanos. No es hasta el 20 de abril del 2013, que encuentra por fin un hogar para sus cervezas.

El ‘‘Segundo Festival de Cerveza Artesanal de Costa Rica’’ sería un poco más que una simple actividad para catar. Sus resultados fueron generosos, casi mil personas asistieron esta vez, y más micro cerveceros se aventuraron a participar. Fue aquí donde se manifestó la buena birra tica mostrando lo mucho que puede crecer en un año. Sin embargo, lo más importante de ese 20 de abril no fue el Festival, fue lo que pasó cuando concluyó, cuando algunos de los participantes se fueron a San José Centro, a la inauguración de ‘‘Stiefel’’ Pub.

Stiefel

A media cuadra de La Casa Amarilla las cervezas artesanales encontraron un hogar. ‘‘Steiffel’’ es un pequeño bar que más parece apto para alojar una familia que para la vida nocturna. Y es que quizás eso es lo que hace, alojar a la familia de pequeños cerveceros que no pueden vender su producto en otro lugar.

Steiffel se postra arrogante frente a la Antigua Fábrica Nacional de Licores actual Ministerio de Cultura. Como un fortín de cervecero retando a los destilados que han emborrachado a cientos de generaciones de costarricenses. Pequeño pero matón. Con una mirada se puede ver que no puede alojar a más de 50 bebedores pero se ufana altanero de la calidad de sus bebidas, orgulloso que no sea la FANAL la que siga en pie en Barrio Escalante. Ahora aquí se toma cerveza, no guaro.

El lugar lo administra Adolfo Marín, un tipo con la pinta estereotípica de quien podría llamarse un bar-tender josefino. Con una gorra alta, tatuajes en los brazos y una chivilla corta pero marcada. Él maneja una premisa: ‘‘sólo vendemos cervezas costarricenses’’, lo que ha hecho que Steiffel se coniverta en un ícono para el movimiento artesanal.

‘‘Muchos lugares prefieren manejar cervezas importadas, que es lo conocido y no arriesgarse al cambio’’  me comenta Adolfo. Pero arriesgarse le ha dado resultados a él, todas las noches una tediosa serie de carros se enfilan frente a Stieffel, llenándolo de vida y marcando su característico ambiente bohemio.

Más allá de ser un bar sui generis dentro del casco capitalino, Stieffel ha culturizado a los bebedores y se ha esforzado por educar el paladar. Cada vez son más los que están dispuestos a pagar un poco más y disfrutar de la cerveza, en vez de bajársela con el único fin de emborracharse.

Adolfo me cuenta que Stieffel busca incluir a diferentes cerveceros en su menú y crear un marco legal que permita promover la cultura cervecera. Los dos años que tomó el planear hacer este bar, han dado frutos en un par de meses, y ahora toca trabajar todas las noches.

Aunque es martes, el bar se llena y tras la breve conversación ocupan más gente detrás de la barra. Jose Carlos también me espera del otro lado con unos amigos asi que me despido de Adolfo y cruzo el pequeño cuarto que llaman bar. Apenas me siento Jose me dice: ‘‘espero pronto poder vender mi cerveza acá.

David Ching
2013